Back Home Up

Maklowicz


More untranslability: Robert Makłowicz on Polish food. This time you might be in position to coin THE FIRST ENGLISH TRANSLATIONS EVER of words and phrases used in the source text (word version). Translate any ONE page from the word version and bring 2 copies to class.

O regionalnych wiktuałach i gdzie je kupować

KIEŁBASA LISIECKA. Mocno wędzona i mocno wieprzowa, niepodsuszana, o wężowo połyskliwej skórce z naturalnego jelita, węższa niż krakowska, acz szersza od typowej wiejskiej. Wyrabiana tradycyjnie w podkrakowskich Liszkach. Występuje w dwóch postaciach: mielonej i krojonej, polecamy oczywiście tę drugą, bo jest lepsza i droższa. W najwykwintniejszych wydaniach charakteryzuje się delikatnym, różowym wnętrzem ze sporymi kawałkami schabu i polędwiczek oraz narkotycznym smakiem. Występuje jedynie w okolicach Krakowa.

Gdzie kupować

Doskonalą lisiecką w obu wersjach posiada z reguły sklep "Pigi" przy placu targowym na Starym Kleparzu, jeden z najlepszych sklepów mięsnych w mieście. Tylko krojoną najlepszego sortu (i chyba najdroższą) ma w swej ofercie wykwintny sklepik "Pod Aniołami" przy Grodzkiej 35. Występuje dość powszechnie i w innych sklepach. Należy tylko wystrzegać się kupna czegokolwiek z wieprza od pokątnych sprzedawców na targowiskach. Zdarza się bowiem, że chytrzy włościanie biją świnie, nie pokazując ich potem panom weterynarzom. Wyroby masarskiego podziemia bywają tańsze, ale mogą mieć w sobie wstrętne cysty pasożyta włosienia, wywołujące nieuleczalne, nawet śmiertelne dolegliwości.

KIEŁBASA TUCHOWSKA. W Krakowie całkowicie niedostępna. Produkuje się ją w miejscowości Tuchów, leżącej obok Tarnowa, i tylko w tamtych okolicach można ją dostać. Wspominamy to o niej dlatego, że jest to ideał, wręcz wzorzec z Sevres dla wieprzowej kiełbasy, zwanej wiejską (w Krakowie tego typu wędliny nigdy nie nazywa się "swojską"). Szara w środku, a różowa po brzegach, uwodzicielsko pachnąca czosnkiem, z dużą ilością galaretkowych oczek, dająca się raczej rozsmarowywać, niż kroić w plasterki - zaprawdę, kiełbasa tuchowska sama w sobie jest godnym celem wycieczki z Krakowa do Tarnowa.

Gdzie kupować

Wszędzie, gdzie się da, ale polecamy zwłaszcza sklepik spożywczy przy głównej tarnowskiej arterii, czyli przy ulicy Krakowskiej, usytuowany tuż za Muzeum Etnograficznym, po prawej stronie, gdy iść w stronę rynku.


BAJGLE. Inaczej obwarzanki lab precle. Symbol Krakowa, jedyny fast-food na świecie o kilkusetletniej tradycji. Wałek z drożdżowego ciasta gęstości makaronu skręca się w śrubę, formuje w wieniec, gotuje w wodzie z przyprawami (niegdyś z miodem), potem posypuje makiem lab solą (ostatnio również sezamem) i piecze. Nazwa bajgle pochodzi od protoplastów dzisiejszych obwarzanków, żydowskich bajgele, wypiekanych kiedyś masowo na Kazimierzu. Słowo obwarzanek wzięło nazwę od sposobu produkcji - obwarzania, czyli wstępnego gotowania. Precel to spolszczenie niemieckiego Prezel, choć pierwotnie preclami zwano jedynie ciasto zwinięte w ósemkę.

Gdzie kupować

Na ulicy wprost z wózków, wszędzie tam, gdzie ciasto błyszczy się rumiano. Jeśli jest matowe i blade, obwarzanek prawdopodobnie będzie miał zakalcowatą i przykrą konsystencję gamy Zawsze chrupiące są precle u pana sprzedającego je pod kawiarnią "U Zalipianek" przy ulicy Szewskiej oraz a sympatycznej pani stojącej w Rynku a wylotu Szewskiej. Odradzamy natomiast kupowanie precli z wózka niewiasty handlującej w Rynku koło kawiarni "Europejskiej", bo często są nieświeże, a sprzedająca, choć w latach, lubi rzucić grubym słowem albo zdzielić laską.

PIECZYWO. O kajzerkach już ani słowa, bo - choć nazwa pochodzi od tytułu Franciszka Józefa, dla którego takie bułki pierwszy raz upieczono - dziś są one wszędzie znane i dostępne. Lecz zagłębiając się w odmęty mącznego oceanu, uważny nurek zauważy długie bułki, zwane w Krakowie sztanglami. Mniejsze podłużne to już sztangielki, a sztangle obsypane gruboziarnistą solą to solodrągi. Plackowate bułki, obficie potraktowane przez piekarnianych pacholczyków kminkiem, nazywamy bośniaczkami, choć nie ma żadnego dowodu, że pojawiły się dopiero w 1905 roku, po aneksji przez Austro-Węgry Bośni i Hercegowiny Delikatna kwestia weki poruszona została w rozdziale o języku.

Gdzie kupować

Wielkie sklepy uległy pieczywowemu sfrancuzieniu i sprzedaj ą głównie bagietki, brioszki, croissanty oraz tostową watę. Tradycyjnego pieczywa szukać trzeba w małych piekarniach, takich jak Adamskiego przy Długiej 7 czy Górnisiewicza przy Garbarskiej 12. Góralskie kukiełki, duże, pyszne buły wypiekane w opalanym drewnem piece, kupić można jedynie "Pod Aniołami" przy Grodzkiej 35. Prawdziwy wiejski chleb, zarówno żytni, jak i pszenny, sprzedają baby przy Starym Kleparzu.


OSCYPEK, BUNDZ, BRYNDZA. Sery podhalańskie, tradycyjnie wyrabiane z mleka owczego, dziś również z mieszanego owczego i krowiego bądź - w wersji całkowicie oszukańczej - tylko z krowiego. Oscypek to ser twardy podpuszczkowy, robiony z parzonej masy, solony. Może być wędzony lub nie. Charakterystyczny kształt i zdobienia zawdzięcza rzeźbionym drewnianym obręczom, którymi ściska się serową masę. Bundz to niedokończona bryndza. Podgrzane i odciśnięte mleko zamienia się w bryły serowe, które muszą dojrzewać minimum dwa tygodnie. Jeśli bundz jest dobry, w przekroju powinien mieć małe dziurki, białą, lśniącą szatę, konsystencję zwartą i leciutko piszczeć pod zębami (podobny dźwięk wydają w ustach żywe ostrygi). Dojrzały się je. Można go też zemleć, posolić i odstawić do ponownego dojrzewania. Tak powstaje bryndza, zaliczana do rodziny serów miękkich podpuszczkowych z gatunku pomazankowych, cieszących język pikantnym smakiem i gładką konsystencją. Bryndzę robi się w całych Karpatach, od Podhala przez Słowację i Huculszczyznę po Rumunię.

Gdzie kupować

Najlogiczniej byłoby w Zakopanem, ale tam grasują całe bandy oszustów wciskających natrętnie smutne namiastki tych serów Najlepiej zatem udać się wprost do którejś z bacówek, gdzie je wyrabiają (jedna z nich mieści się tuż przy drodze do Kuźnic). W Krakowie oscypki z koszy sprzedaje się najczęściej przy ulicy Floriańskiej lub w okolicach Sukiennic. Ich zakup to jednak loteria, a i reklamacji nie ma gdzie zgłosić, bo babiny, przepędzane przez miejskich strażników, często zmieniają lokalizację. Jedyną pewną firmą chodnikową jest starsza góralka w chuście, od lat stojąca z koszykiem obok preclarza przy wejściu do kawiarni "U Zalipianek" przy Szewskiej. Handluje z reguły popołudniami. Bardzo dobre, gwarantowanej jakości oscypki, bundz
i bryndzę mają we wspominanym już sklepie "Pod Aniołami" przy Grodzkiej 35.
Smaczny bundz sprzedają też podhalańskie kobiety przybywające na tarę przy Starym Kleparzu, dodatkowo chętnie dają do skosztowania przed zakupem. Prawdziwy bundz przywożą też co piątek do Delikatesów w Rynku Głównym. Bryndza bywa w wielu sklepach. Najpopularniejsza, w kostkach jak masło, często ma w sobie przykre grudy, z reguły lepsza jest w plastikowych kubeczkach. Bryndzę sprzedawaną na wagę spotyka się równie rzadko jak hojnego górala. Jeśli jedziemy na wywczasy na Słowację, warto pamiętać, że tamtejsza bryndza jest en masse lepsza od polskiej, osobliwie to z Liptowa (do nabycia prawie w każdym słowackim sklepie).


ŻENTYCA. Maślanka z owczego mleka. Do Krakowa dociera w śladowych ilościach, sprowadzana przez niektórych restauratorów w celu zaprawiania żurków (przy okazji informujemy, że w Krakowie żurku nigdy nie nazywa się białym barszczem). Nieprzyzwyczajonych ostrzegamy że wypicie kubka żentycy powoduje prawie natychmiastowe rozwolnienie.

Gdzie kupować
W bacówkach i wszędzie tam, gdzie hodowane są owce.

MIODEK TURECKI. Słodycz funeralna o ohydnym smaku, od stuleci sprzedawana przed krakowskimi nekropoliami jedynie we Wszystkich Świętych i dni sąsiednie. Jest to karmelizowany, zastygły w twarde bryły cukier z dodatkiem orzechów, sztucznych barwników i olejków aromatycznych, prawdziwe utrapienie rodziców i dentystów. Nie mylić z warszawską pańską skórką.

Gdzie kupować

Jak powiedziano wyżej: przed cmentarzami.

NUGAT. Ciastko składające się z dwóch wafli, pomiędzy którymi znajduje się bardzo słodka i kleista masa z białek, syropu, miodu i orzechów. Specjalność krakowska, kiedyś również lwowska, a jeszcze wcześniej ani chybi turecko-arabska (choć historycy kuchni twierdzą, że przede wszystkim rzymska).

Gdzie kupować
Nugat dostać można w prawie każdej cukierni. Szczególnie dobrą reputacją cieszą się egzemplarze z cukierni Cichowskiego przy ulicy Starowiślnej 21.

GŁĄBIKI KRAKOWSKIE (Lactuca sativa var. angustana). Odmiana sałaty szparagowej o liściach długich i wąskich, nietworzących typowej sałacianej główki. Od wieków uprawiana na niewielką skalę tylko w okolicach Krakowa. Zgrubiałe dolne części pędów kwiatowych głąbików tradycyjnie kisiło się i przyrządzało z nich zupę zbliżoną w smaku do ogórkowej. Ta wdzięczna roślina jest dziś w przyrodzie rzadsza niż brzoza ojcowska, choć jeszcze w latach sześćdziesiątych cieszyła się lokalną popularnością.

Gdzie kupować
W wolnej sprzedaży praktycznie nie występuje, czasem wysiewana na własny użytek.


ŚLIWOWICA ŁĄCKA. Produkowana nielegalnie, zarazem jedyny polski alkohol automatycznie spełniający wszystkie wymogi apelacji (produkcja tylko w jednym regionie, wedle tych samych receptur, ze składników określonego pochodzenia). Mimo wieloletnich szykan ze strony zazdrosnego monopolu państwowego, uparcie wytwarzają ją górale z okolic Łącka w dolinie Dunajca (około 70 km na południe od Krakowa), gdzie sady śliwkowe ciągną się aż po horyzont. Choć wyjęta spod prawa i produkowana w wielu przydomowych gorzelniach, ma obecnie znormalizowaną etykietkę. Widnieje na niej siwobrody góral w kapeluszu, garść śliwek węgierek, wierszyk: "Daje krzepę, krasi lica nasza łącka śliwowica", napis: "Plum Brandy, produced and bottled in Łącko - Poland", oraz określenie mocy trunku - z reguły jest to 70%. Brak zezwolenia na legalną produkcję jest jedną z największych estetycznych, smakowych, kulturowych oraz umysłowych porażek Trzeciej Rzeczypospolitej.

Gdzie kupować

Znanych nam adresów nie będziemy podawać, by nie narażać producentów na kontakty z organami ścigania. Z góry ostrzegamy, że w razie ewentualnych przesłuchań będziemy się zasłaniać obowiązkiem dochowania tajemnicy zawodowej.

STARKA KRAKOWSKA. Wódka o kilkusetletniej tradycji, produkowana z nierektyfikowanego spirytusu żytniego, który powinien leżakować w dębowych beczkach po wince minimum sześć lat. Staropolskim obyczajem beczki takie zakopywano w ziemi. Uczciwość każe stwierdzić, że najlepsza z obecnie produkowanych jest sprzedawana w kryształowych flaszach starka bankietowa, bo najdłużej leżakuje, ale że produkuje się ją gdzie indziej, poprzestańmy na też smacznej starce krakowskiej.

Gdzie kupować

Wszędzie, gdzie jest. Firmowy sklep Polmosu Kraków, wytwarzającego starkę krakowską, znajduje się przy ulicy Starowiślnej 26, a zakupy w nim są o tyle przyjemniejsze niż gdzie indziej, że wszystkiego można za dodatkową opłatą próbować na miejscu, i to od godziny 8 rano.


Practical Translation 2 (2nd semester MA course)
© Jan Rybicki 2005-6
Please report all errors and comments to jrybicki@ap.krakow.pl